pompoen en aubergine caponata

Een heerlijk romige variatie op de Siciliaanse caponata van all-time-favoriet Diana Henry. Geen snel gerecht, wel makkelijk en extreem lekker. Vooral een (paar) dag(en) later wanneer de smaken goed hebben kunnen intrekken.

Dag 1 aten we het als saus bij verse pasta - dag 2 als bruchetta op geroosterd ciabatta. Mmmhmmmm Life is good ....

INGREDIENTEN (voor 4 personen)

1 grote aubergine
400g flespompoen, geschild en zonder zaad
100ml olijfolie
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 ui, in dunne plakjes
2 tenen knoflook, grof gehakt
½ tl gedroogde chilivlokken
400g (1 blikje) kerstomaatjes met hun sap
2 el rode wijnazijn
30g kappertjes, afgespoeld
50g groene olijven, ontpit en overdwars gehalveerd
3 tl suiker
2 tl citroensap (ik neem gewoon uit een flesje)
4 el gehakte peterselie
250g mozzarella

Haal de mozzarella uit de koelkast zodat ze goed op kamertemperatuur komt.

Snijdt de aubergine en pompoen in stukjes van ca  2.5cm. 

Verhit de helft van de olie in een braadpan en bak de aubergine en pompoen (evt in gedeeltes) tot ze goudbruin zijn, zo'n 4 minuten. Doe ze dan in een kom.

Voeg wat olie toe en roerbak de bleekselderij en ui tot zij lichtbruin zijn en voeg dan de knoflook en chilivlokken toe. Bak nog 2 minuten en doe dan de tomaten en hun sap en de azijn erbij. Roer, en laat zachtjes zo'n 10 minuten koken.

Doe de pompoen en aubergine, de kappertjes, olijven en suiker erbij en voeg zout en peper naar smaak toe. 50 ml water toevoegen en aan de kook brengen. Laat de caponata zo'n 15 min zachtjes koken tot de pompoen en aubergine zacht en gaar zijn en de saus iets in ingedikt.

Haal van het vuur en voeg de citroensap en peterselie toe; proef en breng zonodig op smaak.

Verdeel de mozzarella in brokken over de caponata en dien op met pasta.

Of laat tot kamertemperatuur afkoelen en serveer met geroosterde ciabatta.